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吴记串串王加盟锅底炒制方法

  小锅炒制法配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 吴记串串王加盟郫县豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

吴记串串王加盟锅底炒制方法

  香料配方:

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克砂仁5克 香果5克 孜然5克桂皮5克 甘草5克 枝子5克排草5克 老扣5克 甘松5克陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克 香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大概20分钟,花椒泡涨.

  预备2口炒锅,一个里边放(豆瓣,大葱 生姜醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

  另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌和,以免豆瓣焦化.至到油淋完停止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油欢腾时,改用小火熬制,15分钟后参加白酒25克摆布,持续炒制,直到各质料水分快干时加泡涨得香料持续炒制,直到各质料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

  吴记串串王加盟吊汤

  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时必定要留意质料得调配,才干确保汤美味美.

  其特点是:色彩乳白,味正,稠度较浓。

  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时必定要用纱布包好)

  吊汤工序

  1 质料汆水要汆透 2 凉水浸泡质料1个小时,使各质料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假如水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,禁止往汤锅内参加冷水.5 勤打泡沫,才干确保汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必定要留意.

  对锅

  通常引荐运用4:6锅 即4分清汤6分油.

  对锅质料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

  记住:先把滋味调好,再放母料.吴记串串王加盟花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

  清汤锅底

  配方:鸡精30克 味精20克 盐10克胡椒15克 大枣10克 枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5克鸡油50克 西红柿4片 山珍20克清汤4斤.猪油100克

  山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内作用特佳.

  混汤的处理方法:

  1因素:1 油内含水分太重 2 汤和油的份额不妥.3 客人食用不妥导致混汤.

  处理方法:将锅中的油打去大多数,换上厨房的辛老油即可

  吴记串串王加盟串串香调味与参汤请求:

  1麻味不行:加炒制过的花椒与老油拌和即可 2 麻味过重:参加白糖和醪糟拌和加老油适当.3 辣味不行:加加炒香的滋粑辣椒和老油拌和.留意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适当,老生姜颗粒适当炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后参加适当醪糟和白糖即可.5 咸味不行 将盐溶于清汤适当参加底锅即可6咸味过重:参加藕片和土豆片各一分即可,或许参加适当清汤也能够处理.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了确保客人的粗莽行动而倒许多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

  串串香的忌讳:

  有人说吃串串香只需汤汁多就行了,但凡吃得的东西都能够烫"火旺才干烫的好"等等,其实是不对的,要使串串香始终保持其特征还是一个忌讳多方面的疑问.

  1忌用糜烂蜕变的质料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜质料.3 忌用发制时用碱量过重的质料4忌用经络过多和纤维组织过粗的质料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调理无度8 忌汤锅中一次投入质料过多.

  假如有什么不对的地方请同行指正,我同时叶期望我们把自个的秘方拿出来同我们沟通,别太保存.

  香料知识为书本所取,其他为自己的悉数汗水,(小天鹅风味)期待我们试验,香味正宗,香飘万里

  吴记串串王加盟酸菜鱼串串香的配方

  用料:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可视客人能接受的程度酌加或减),猪油200克(植物类的质料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、对比适宜),味精20克,鸡精20克,盐15克,胡椒粉15克,料酒15克,高汤2500克。

  制造:能够制成白汤锅和红汤锅,白汤锅中需加野山椒,红汤锅内最终需加串串香油。

  1、将泡菜的菜帮片成片,叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨,鱼肉片成0.3厘米厚的片,鱼骨头斩成段,鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味,然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊,码均匀备用。

  2、锅放猪油150克烧热,吴记串串王加盟参加姜米、蒜米80克、泡菜一同炒香(白锅需参加野山椒),加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白,放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味,然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到串串香盆中,原汤烧开后离火将鱼片悄悄下入汤中(离火后下入,先放、后放的鱼片熟的程度会对比均匀),从头上火烧开打去浮沫,然后一同倒入串串香盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米,有增香的作用;红锅上桌前要淋入串串香油。由于鱼片是熟的,上桌后不烧开也能够吃,吃完鱼片后能够开战涮其他东西。

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