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成都肥肠鸡冷锅串串加盟

  成都肥肠鸡冷锅串串加盟:椒麻鱼串串香汤汁的制作方法

  【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、花椒为主要调料,搭配豆腐乳汁、精盐、高汤等原料熬制而成,汤色红亮、味道麻辣、成香醇厚。主要适用于制作各种鱼类串串香,如椒麻鲤鱼串串香、椒麻鲶鱼串串香、椒麻鳅鱼串串香等。

成都肥肠鸡冷锅串串加盟

  【配方组成】豆瓣酱100克,干辣椒25克,花椒25克,豆腐乳汁50克,醪糟汁50克,料酒25克,生姜、大葱各20克,精盐1 5克,味精10克,酱油适量,化猪油、色拉油各50克,高汤1500克。

  【食材预处理】①干辣椒下入水锅中煮软,捞出控汁,去蒂后,同豆瓣酱分别剁成细蓉。

  ②花椒去净黑籽,用刀碾成细末;生姜刮洗干净,切片;大葱切段。

  【调制方法】①坐锅点火,注入化猪油和色拉油烧至五成热时,放入干辣椒蓉、豆瓣酱和花椒末煸炒至酥香油呈红色时,加入姜片和葱段略炒。

  ②掺入高汤煮沸,撇去浮沫,加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、酱油、精盐和味精稍熬即成。

  【制作提示】①豆瓣酱、干辣椒定辣味,增色泽,必须用热底油炒至酥香。

  ②花椒定麻味,宜选用四川大红袍花椒。

  ③醪糟汁和料酒起去腥、解腻、增香的作用。

  ④化猪油和色拉油起增香与炒制的作用,控制好油温,不要把底料炒煳。

  ⑤所用豆瓣酱、豆腐乳汁等原料均含有盐分,所以,应试味后再补加精盐定成味。

  成都肥肠鸡冷锅串串加盟:家常串串香的做法

  【原料】 1.主料:瘦猪腿肉500克,鸡蛋10只,夹心肉糜500克。

  2.配料;油豆腐4、0只,冬笋100克,水发冬菇100克,菠菜500克,水发细粉250克。

  3.调料:黄酒50克,葱姜末5克,虾子酱油50克,精盐10克,味精4克,甜面酱75克,白糖25克,麻油50克,生菜油50克或辣油50克,石犊5克。

  【制法】

  1.将肉糜装小碗内,加入黄酒、盐、味精、葱姜末,清水少许,用水搅拌上劲,制咸肉馅心。鸡蛋敲入碗内,用竹筷子打散打匀,用铁勺摊成8厘米直径的圆形的小蛋皮,然后放上馅心(12.5克),复上半边蛋皮,乘热迅速用筷子夹拢,做成蛋饺,用此法共制40只蛋饺,装圆平盆。

  2.猪腿肉剔除筋膜,批成5厘米长、2.6厘米宽的长方薄片,圆平盆内放黄酒(5克).将肉片整齐地平摊在盆中。油豆腐放入淡碱开水锅氽一下携出,用清水浸洗清爽。水发细粉洗净,分别装盆。菠菜拣去黄叶,洗净装圆盆。然后,将猪肉片、蛋饺、油豆腐、细粉、菠菜一起上席。

  3.对二昧调料;①.甜酱昧料,生菜油25克,麻油15克,甜西酱、清水、糖、味精小火炒透装两小碟。②.酱麻昧料z虾子酱油25克、黄酒100克,盐1克、味精1.5克、清汤100克,麻油(爱吃辣者可加上辣油)装10只小礤上席。

  4.点燃串串香,放入清汤、冬菇片、冬笋片、盐、睐精,烧开后随意将蛋饺、肉片、菠菜、油豆腐、细粉烫熟后蘸上调料食用。最后吃菠菜细粉汤。

  成都肥肠鸡冷锅串串加盟:四生串串香的两种做法

  四生串串香(一)

  【原料】

  1.主料:油发鱼肚(湿)200克,青鱼肉(净)125克,鸡脯肉125克,鸡肫125克。

  2.配料:虾仁125克,冬笋片50克,蘑菇片50克,瘦火腿片25克,干粉丝75克,菠菜心200克。

  3.调料。清汤,生油、盐、味精适量。

  【制法】

  1.鱼肚下开水锅焯一下捞起,洗净油腻,切成1.2厘米宽的段,同笋片、蘑菇片、火腿片一起装入串串香内。干粉丝剪成6厘米长的段,分成十二份,中间用线扎牢,下七成热的油锅炸松,成菊花形后捞起,装入盆内,解去线。菠菜心洗净,装盆待用。

  2.虾仁洗净晾干水份,放在一只盆内,摆成梅花形状}鸡脯肉切成薄片,放在另一只盆内,摆成兰花形状}青鱼肉片成3厘米长的薄片,顺长卷拢,放在另一只盆内,摆成竹子形状.鸡肫剃去肫皮,切成薄片,一边切成梳子刀,放在另一只盆内,撄成菊花形状,洒上料酒。

  3.串串香内加入清汤、精盐、味精,待烧沸后同粉丝、菠菜心,梅花、兰花,竹子、菊花共六个生盆一起上席,由食者自行烫吃。

  四生串串香(二)

  【原料】

  1.主料:雏鸡、鱼肉、猪里脊、牛里脊。

  2.配料:水发粉丝(或炸粉丝)、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜叶。

  3.调料:葱花、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒面、鸡汤。

  【制法】

  1.将雏鸡、猪里脊、牛里脊去掉筋及碎肉。将雏鸡切成大片,平摊在盘内。猪里脊、牛里脊切成大小一致、薄厚一致的片,整齐地码在盘内,将剔去骨的鱼肉切成0.3厘米厚的片,第一刀不要切断鱼皮,第二刀再切断鱼皮,使两片摊开成蝴蝶形,分别码在盘中。

  2.粉丝、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒面分别盛入盘中。

  3.将鸡汤烧沸,成都肥肠鸡冷锅串串加盟加入精盐、味精、料酒,调好味,灌入串串香内,下入主配料,略开即可连汤带菜食之。

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