牟家巷
小巷子里停不下的美味

串串店老板注意了,黄喉,鸭肠等特殊菜品过夜该怎么处理?

  不得不说,现如今串串店的生意市场是越发的好了,许多商家也是瞄准这一市场纷纷投资开店。对于一家串串店来说,如何处理过夜菜品也是一件十分重要的工作。尤其是黄喉、牛肚、鸭肠等重要的特点就是爽脆。如果不能保证其爽脆的口感,那第二天的售卖便成了一大难题。那这种特殊菜品到底该如何处理呢?小编今天就来和大家交流一番。

  首先说说荤菜类,例如黄喉、牛肚、鸭肠等,网上流传最广的方法是在一盆清水中加入少量小苏打粉和少量盐,将毛肚放入盆中,揉搓清洗干净,保鲜盒放冰箱冷藏室储存。但这样的放法并不适合餐店里的大量保存。而且这样保存的最大一个弊端便是第二天会使毛肚、黄喉、鸭肠等的口感大打折扣。近几日,小编探访了牟家巷串串香的负责人——唐老板。向其咨询了相关方法。具体操作如下:

  第一:唐师傅首先拿出一个铁盆,然后将毛肚、鸭肠、黄喉一起放入了盘中进行轻揉清洗。其目的是为了清洗干净其存放一天表面产生的杂物。

  第二:将一个干净的盆中装水并少量多次放入食用碱,放入食用碱的过程中要不停搅拌,最后将手指放入清水中的触感是黏滑即可。

  第三,将清洗干净的黄喉、牛肚、鸭肠一起放入水中,再放入冷冻保鲜柜里即可。

  唐老板说到:“像鸭肠这种菜品,在拿回店里的时候比较短,黏在一起,卖相不是很好。需要用食用碱加水使其发胀变长。然后才能售卖。”

  其次便是鸭血,鸭血的储藏也是十分需要注意的。毕竟新鲜的鸭血稍不注意就会变味、变色,影响口感和卖相。鸭血储存方法是放在淡盐水(略微一点盐即可)种冷藏。这样做的效果即是杀菌保味。

  另外,容易褐变的素菜品,比如土豆、藕等,必须与浸泡的清水一起放入冷藏展示柜;还有一些盐渍类的干货(比如海带),也建议在早晚更换一次清水,以免因为清水质变而影响菜品品质。唐师傅特别提醒道:“土豆在切的过程中也需要准备一盆清水,切好之后马上放入清水中浸泡,泡出淀粉,保证土豆的色泽光鲜。”

  一些易腐败的叶类菜,应该视菜品情况,做员工餐或者扔掉。千万不要因为一时心疼成本,造成菜品变质销售,得罪了顾客,或者更严重的变成了食品安全事故。

  最后,小编想提醒各位商家:串串店里的特殊菜品一定要每天用相同的方法保存,一天也不能懈怠。唐师傅再三强调道:“一天不好好储存,那么第二天再想挽回就没啥效果了,只能处理掉。”为了避免不必要的财产损失,所以每天的菜品处理工作一定要落到实处,做到位!

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